前言
夏天要到了，也意味著冰淇淋、沙灘的季節來了！但是你知道香濃爽口的冰淇淋怎麼組成的嗎？
為什麼有的冰淇淋融得快，有的融得慢？為什麼有的吃起來凍得直衝腦門？
這篇就給各位讀者簡單解說一下冰淇淋成分及結構，跟著我們一起看下去吧！
什麼是冰淇淋？
不管是冰淇淋代工廠裡生產的商業冰淇淋，還是在自家廚房做的手工冰淇淋，成分及製作過程其實很接近。基本的成分，如水、冰、牛奶、乳脂、蛋白質、空氣等等。
事實上，冰淇淋其實是一種複雜且精緻的物體，有三種物質型態同時存在：
- 固體：固形物，如：奶粉、油脂、糖、膠體。
- 液體：水。
- 氣體：空氣。
正是因為這三種不同的物質型態同時存在，而產出了冰淇淋這個廣受大眾歡迎的美妙口感。
五大冰淇淋成分
組成冰淇淋的五大成分分別有：
- 乳脂
- 冰晶
- 空氣
- 糖
- 乳化安定劑
以下將會一一的詳細介紹各個成分的作用，以及常見比例喔！
元素一：乳脂
冰淇淋中的脂肪主要來自於牛奶和鮮奶油，被稱為”乳脂”。在全脂牛奶當中，大約有 3.4%是脂肪。而鮮奶油的脂肪含量，則有 30%到 48%左右。所以可以說冰淇淋當中的乳脂，主要是來自於鮮奶油。
鮮奶雖然油脂少，但因為本身含乳脂肪且不加水，所以綿密感與細緻度是最高的。如果含了鮮奶本身的脂肪，則脂肪含量基本上會有高達 8％；而口感清爽且冰感重的冰品（如：芒果雪酪），通常油脂含量就會較低。
可參考以下德盈所列，常見口味冰淇淋之成份比例：
| 口味 | 冰品種類 | 果汁 | 冷凍水果 | 水 | 鮮奶 | 奶粉或高蛋白粉 | 糖類 | 油脂 | 乳化安定劑 | 總計 | 每100g熱量 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 芒果雪酪 | Sorbet | – | 40% | 40% | – | – | 19.49% | – | 0.51% | 100% | 111 |
| 柳橙 | Gelato | 50% | – | 25.32% | – | – | 17% | 7% | 0.68% | 100% | 96.3 |
| 德盈香草 | Ice cream | – | – | 66.31% | – | 8% | 17% | 8% | 0.69% | 100% | 166 |
| 德盈美式芒果 | Ice cream | – | 30% | 37.31% | – | 4% | 20% | 8% | 0.66% | 100% | 198 |
| 香草 | 低卡低脂 | – | – | 44.34% | 25% | 8% | 15% | 7% | 0.66% | 100% | 119 |
| 純鮮奶 | Ice cream | – | – | – | 67.24% | 8% | 19.5% | 5% | 0.26% | 100% | 140 |
| 焦糖海鹽 | 高蛋白 | – | – | 36.52% | 25% | 12% | 21% | 5% | 0.48% | 100% | 121 |
「乳脂」 對冰淇淋的影響有以下三大重點：
- 使冰淇淋變濃稠，減緩融化速度、
- 使冰淇淋更美味有層次、
- 使冰淇淋有更濃郁的口感。
元素二：冰晶（Ice Crystal）
同樣都是冰，剉冰就是這麼粗糙，冰淇淋卻是這麼綿密，主要的口感差異來自「冰晶」。
「冰晶」是冰淇淋嚐起來有硬度的主因，它支撐了冰淇淋的固性，讓口感更加美味。
無論是剉冰或是冰淇淋都會有冰晶，差異在於冰晶的顆粒大小，當食物溫度介於-1°C至-5°C時，食物裡的水分子容易形成過大的冰晶，在這個溫度區間也被稱為「最大冰晶生成帶」。
這時會有疑問，冰淇淋裡有摻水嗎？冰淇淋當中含有牛奶及鮮奶油，而牛奶當中有90％是水份，鮮奶油當中則有60％是水份，而這些水份凍結時就會形成冰晶。
而為什麼有的冰淇淋嚐起來不一樣呢？
就是因為冰晶大小的不同，小冰晶會讓冰淇淋嚐起來較為光滑，吃進嘴裡不會感覺那麼冷 ; 而大冰晶會使得冰淇淋嚐起來比較粗糙，吃起嘴裡也會感覺比較冰涼刺激。
當然，每個人都會自己比較偏好的口感，但是大體來說，保持「小冰晶」是對於想做出綿密口感冰淇淋的業主來說是很重要的一個要素。
元素三：空氣
「空氣」是冰淇淋軟糯的主因，它讓冰淇淋能夠保持綿滑柔順的口感。
空氣同時也大大影響了冰淇淋的質地及稠度，空氣多的冰淇淋會更清爽、口感更鬆軟 ; 而空氣少的冰淇淋則是口感更扎實、更濃郁。
至於空氣是怎麼進入冰淇淋的呢？會使用一個有攪拌功能的機器，透過扇葉轉動把空氣打進原料裡，機器在原料中轉動的速度越快，添加進去的空氣越多，反之亦然。
元素四：糖
很顯然，糖可以讓冰淇淋變得更加美味。牛奶及鮮奶油中也有一些糖（乳糖）的存在，但是冰淇淋中大多數的糖都是另外添加的。
元素五：乳化安定劑
乳化安定劑是由乳化劑和安定劑所組成，但因為兩者個作用都是為了能讓冰淇淋產生固型，所以時常一併討論，以下則會分開介紹何謂「乳化劑」以及「安定劑」。
「乳化劑」 是將兩種不可混合的液體混和起來的助劑。如油醋沙拉醬，可以看到油和醋是互相不融合的，但是若將兩者劇烈攪拌時，油會分解成微小的顆粒，這時候才能融合。
在製造冰淇淋時，最好的乳化劑通常來自於雞蛋的蛋黃。當然，也有不含雞蛋的冰淇淋，如義大利冰淇淋會使用玉米澱粉、木薯澱粉代替。而商業冰淇淋製造商，則是習慣使用「聚山梨醇酯80」等合法且安全的乳化劑。
如同乳化劑，安定劑也是用來改善冰淇淋的質地及結構。穩定劑的作用有點像海綿，它會吸收冰淇淋混和物中多餘的水份，使得冰淇淋更加濃稠。同時，安定劑也有助於防止冰晶在儲存過程中生長，讓冰淇淋能夠更長時間的保持更好的口感。
因此，安定劑可以說是延長冰淇淋最佳保質期的一個方式，幾乎所有的商業冰淇淋都會添加安定劑。
