冰淇淋製作過程五大流程一次看懂!代工廠是如何做出冰淇淋?

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前言

到了夏天就想要來支香甜濃郁的冰淇淋,而冰淇淋雖然看似簡單,但是也是有不少科學知識在其中。但究竟冰淇淋製作過程是怎麼進行的呢?讓熱愛冰淇淋的你,跟著德盈一起科普一下冰淇淋小知識吧!

延伸閱讀:8步驟掌握冰淇淋代工流程,夏天不再沒冰淇淋可賣!

冰淇淋製作過程5大步驟

  1. 原料準備
  2. 混合原料煮料
  3. 原料老化熟成
  4. 製成冰淇淋
  5. 包裝入庫

第一步:原料準備

原料準備可以說是最重要的一步,如果這一步沒掌握好,那後面的步驟都是枉然,我們必須確保每樣原物料的數量及質量是否正確、優質。

需要依據配方,由備料人員秤重準備原料、再由第二人複查,確認重量、原料品項與配方無誤,並檢查原料是否在保存期限內,確認無誤後即可混合原料並開始煮料。

步驟一_冰淇淋製作過程_德盈冰淇淋代工一站式服務

第二步:混合原料煮料

煮料前的準備:

每日煮料前需將桶槽、管路清洗,以熱水殺菌管路(CIP)兩次,以確保桶槽及管路是乾淨的。

步驟二_冰淇淋製作過程五大流程_煮料前殺菌_德盈冰淇淋代工一站式服務
步驟二之二_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服

煮料:

將未加工的原料,如:鮮奶、奶粉、水、植物油/奶油、糖、安定劑和乳化劑等,放入不銹鋼桶槽後,快速攪拌混合。

步驟二之二_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服務

巴氏殺菌法:

加熱系統藉由循環泵浦供應熱水,然後透過桶槽夾層中的熱水將混料加熱至 68~85°C 的殺菌溫度(依據原料特性決定殺菌溫度)。巴氏殺菌法是一種較為溫和的熱處理方式,殺菌溫度低於 100°C,因此可以有效殺菌,但不會影響冰淇淋的風味。

延伸閱讀:何謂巴氏殺菌法?

高壓均質:

當達到殺菌溫度,離心泵浦會將混料送入高壓均質機中。高壓均質機是用來粉碎原料中的脂肪球,接著會產生較小粒徑的穩定乳狀液。脂肪球在 2,000bar 的工作壓力下會粉碎並減小尺寸,並得到良好的冰淇淋結構。

步驟二之三_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服務

第三步:原料老化熟成

老化熟成前的準備:

高壓均質後以管式熱殺菌機再次殺菌,之後以板式冷卻機瞬間冷卻至 4°C,後將原料儲放在老化桶使之熟成。

步驟三_冰淇淋製作過程五大流程_原料熱殺菌與熟成_德盈冰淇淋代工一站式服務

熟成:

冰淇淋基底液需要時間熟成,熟成的時間至少 6 至 8 小時。但如果時間允許,能夠熟成一個晚上是最好的,如此一來,能讓所有原料融合在一起,使風味更加豐富厚實。

步驟三之二_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服務

熟成的方式是將基底液儲存在保持 4°C 低溫的儲存槽,基底液不能是靜置的狀態,需要不停地攪拌,老化後所有的物質都結合一起了,彼此之間的鍵結也會更為穩固。

第四步:製成冰淇淋

基底完成後並不能立即使用,為了味道及質感的進一步提升,需進行老化熟成。

我們將基底冷藏於 4°C 的熟成槽中,並穩定的攪動,讓基底液的材料分子鏈可以相互融合,讓質感更加滑順細緻。

在機器運轉的過程中,會將蛋白質、乳脂、空氣、原料元素分子,完美融合在一起。
在機器運轉的過程中,會將蛋白質、乳脂、空氣、原料元素分子,完美融合在一起。

充填及封蓋:

透過機器攪拌,讓原料與空氣混合並凝凍後,接著就進行充填的動作。 在盛裝冰淇淋前,還會再次檢查容器乾淨與否,才可充填至容器,並且封蓋。

步驟四之一_冰淇淋製作過程五大流程_檢查容器_德盈冰淇淋代工一站式服務
步驟四之二_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服務

第五步:包裝入庫

冰淇淋充填封杯後立即裝盒並送進 -30°C 速凍庫。接著,待冰淇淋變硬後,再裝箱儲存於 -21°C 的冷凍庫。

步驟五_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服務
步驟五之二_冰淇淋製作五大流程_德盈冰淇淋代工一站式服務

冰淇淋如同畫一般,同樣的顏料,不同的比例,就能迸發出獨特的畫風。您對冰淇淋的想像,就讓35年製冰經驗的德盈,陪您一同實現。

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