這五大冰淇淋成分,是冰淇淋口感的關鍵?

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前言

夏天要到了,也意味著冰淇淋、沙灘的季節來了!但是你知道香濃爽口的冰淇淋怎麼組成的嗎?

為什麼有的冰淇淋融得快,有的融得慢?為什麼有的吃起來凍得直衝腦門?

這篇就給各位讀者簡單解說一下冰淇淋成分及結構,跟著我們一起看下去吧!

什麼是冰淇淋?

不管是冰淇淋代工廠裡生產的商業冰淇淋,還是在自家廚房做的手工冰淇淋,成分及製作過程其實很接近。基本的成分,如水、冰、牛奶、乳脂、蛋白質、空氣等等。

事實上,冰淇淋其實是一種複雜且精緻的物體,有三種物質型態同時存在:

  • 固體:固形物,如:奶粉、油脂、糖、膠體。
  • 液體:水。
  • 氣體:空氣。

正是因為這三種不同的物質型態同時存在,而產出了冰淇淋這個廣受大眾歡迎的美妙口感。

五大冰淇淋成分

組成冰淇淋的五大成分分別有:

  1. 乳脂
  2. 冰晶
  3. 空氣
  4. 乳化安定劑

以下將會一一的詳細介紹各個成分的作用,以及常見比例喔!

元素一:乳脂

冰淇淋中的脂肪主要來自於牛奶和鮮奶油,被稱為”乳脂”。在全脂牛奶當中,大約有 3.4%是脂肪。而鮮奶油的脂肪含量,則有 30%到 48%左右。所以可以說冰淇淋當中的乳脂,主要是來自於鮮奶油。

鮮奶雖然油脂少,但因為本身含乳脂肪且不加水,所以綿密感與細緻度是最高的。如果含了鮮奶本身的脂肪,則脂肪含量基本上會有高達 8%;而口感清爽且冰感重的冰品(如:芒果雪酪),通常油脂含量就會較低。

可參考以下德盈所列,常見口味冰淇淋之成份比例:

口味冰品種類果汁冷凍水果鮮奶奶粉或高蛋白粉糖類油脂乳化安定劑總計每100g熱量
芒果雪酪Sorbet40%40%19.49%0.51%100%111
柳橙Gelato50%25.32%17%7%0.68%100%96.3
德盈香草Ice cream66.31%8%17%8%0.69%100%166
德盈美式芒果Ice cream30%37.31%4%20%8%0.66%100%198
香草低卡低脂44.34%25%8%15%7%0.66%100%119
純鮮奶Ice cream67.24%8%19.5%5%0.26%100%140
焦糖海鹽高蛋白36.52%25%12%21%5%0.48%100%121

「乳脂」 對冰淇淋的影響有以下三大重點:

  • 使冰淇淋變濃稠,減緩融化速度、
  • 使冰淇淋更美味有層次、
  • 使冰淇淋有更濃郁的口感。

元素二:冰晶(Ice Crystal)

同樣都是冰,剉冰就是這麼粗糙,冰淇淋卻是這麼綿密,主要的口感差異來自「冰晶」。

「冰晶」是冰淇淋嚐起來有硬度的主因,它支撐了冰淇淋的固性,讓口感更加美味。

無論是剉冰或是冰淇淋都會有冰晶,差異在於冰晶的顆粒大小,當食物溫度介於-1°C至-5°C時,食物裡的水分子容易形成過大的冰晶,在這個溫度區間也被稱為「最大冰晶生成帶」。

這時會有疑問,冰淇淋裡有摻水嗎?冰淇淋當中含有牛奶及鮮奶油,而牛奶當中有90%是水份,鮮奶油當中則有60%是水份,而這些水份凍結時就會形成冰晶。

而為什麼有的冰淇淋嚐起來不一樣呢?

就是因為冰晶大小的不同,小冰晶會讓冰淇淋嚐起來較為光滑,吃進嘴裡不會感覺那麼冷 ; 而大冰晶會使得冰淇淋嚐起來比較粗糙,吃起嘴裡也會感覺比較冰涼刺激。

當然,每個人都會自己比較偏好的口感,但是大體來說,保持「小冰晶」是對於想做出綿密口感冰淇淋的業主來說是很重要的一個要素。

元素三:空氣

「空氣」是冰淇淋軟糯的主因,它讓冰淇淋能夠保持綿滑柔順的口感。

空氣同時也大大影響了冰淇淋的質地及稠度,空氣多的冰淇淋會更清爽、口感更鬆軟 ; 而空氣少的冰淇淋則是口感更扎實、更濃郁。

至於空氣是怎麼進入冰淇淋的呢?會使用一個有攪拌功能的機器,透過扇葉轉動把空氣打進原料裡,機器在原料中轉動的速度越快,添加進去的空氣越多,反之亦然。

元素四:糖

很顯然,糖可以讓冰淇淋變得更加美味。牛奶及鮮奶油中也有一些糖(乳糖)的存在,但是冰淇淋中大多數的糖都是另外添加的。

元素五:乳化安定劑

乳化安定劑是由乳化劑和安定劑所組成,但因為兩者個作用都是為了能讓冰淇淋產生固型,所以時常一併討論,以下則會分開介紹何謂「乳化劑」以及「安定劑」。

「乳化劑」 是將兩種不可混合的液體混和起來的助劑。如油醋沙拉醬,可以看到油和醋是互相不融合的,但是若將兩者劇烈攪拌時,油會分解成微小的顆粒,這時候才能融合。

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在製造冰淇淋時,最好的乳化劑通常來自於雞蛋的蛋黃。當然,也有不含雞蛋的冰淇淋,如義大利冰淇淋會使用玉米澱粉、木薯澱粉代替。而商業冰淇淋製造商,則是習慣使用「聚山梨醇酯80」等合法且安全的乳化劑。

如同乳化劑,安定劑也是用來改善冰淇淋的質地及結構。穩定劑的作用有點像海綿,它會吸收冰淇淋混和物中多餘的水份,使得冰淇淋更加濃稠。同時,安定劑也有助於防止冰晶在儲存過程中生長,讓冰淇淋能夠更長時間的保持更好的口感。

因此,安定劑可以說是延長冰淇淋最佳保質期的一個方式,幾乎所有的商業冰淇淋都會添加安定劑。


冰淇淋如同畫一般,同樣的顏料,不同的比例,就能迸發出獨特的畫風。您對冰淇淋的想像,就讓35年製冰經驗的德盈,陪您一同實現。

deying

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