前言
德盈在研發冰淇淋、為業主提供客製化冰淇淋口味已有數年經驗，特別是近幾年來人們健康意識高漲，有不少業主都希望我們拉高水果比例、降低膠體比例等等要求。確實，德盈編輯自己也是走健康派飲食的愛好者，希望吃下肚的東西最好能 100％ 全天然，非常理解業主的需求從何而來！
但在實際面來看，超高比例天然水果冰淇淋真的做得出來嗎？過程會順利嗎？都會遇到哪些問題呢？是否能完全按照客戶意思進行生產？今天這篇，德盈編輯根據 5 大類最受台灣人喜愛的水果冰淇淋口味，進行深入探討。
水果特性大不同
水果大致上可分類為漿果類（草莓、蔓越莓）、柑橘類（柳丁、檸檬）、核果類（櫻桃、水蜜桃）、仁果類（蘋果、梨子）。水果特性大不同，且因為果肉渣及水果皮，多少都會有損耗。大部分水果冷凍前後風味都會改變，如芒果（但漿果類較不會產生此問題），香蕉凍過之後顏色會變黑等等。
但無論遇到什麼瓶頸，德盈研發團隊都會憑著多年的經驗努力克服萬難，給業主最滿意的冰淇淋口味！正在開發水果冰淇淋口味的業主、創立冰淇淋品牌有興趣的讀者，一定要跟著我們繼續看下去吧！
芒果口味冰淇淋
芒果含量 50%
業主訴求→
芒果含量需要達 50％。生產膠囊冰淇淋之子彈杯，由業主提供芒果塊，德盈需要將芒果塊打成泥狀才可使用。
研發過程→
芒果纖維非常多，因此打成泥狀之後，還需要過濾芒果纖維，因此造成損耗高的情況；300 公斤的芒果，有 30 公斤的纖維需要過濾掉，損耗約 10％。
損耗高且還需仔細過濾纖維，當然就直接拉長了生產時程，此案件花費的時間為常規標準的 6 倍之多。
德盈實際試樣結果：1 公斤的芒果，有 10%都是纖維
芒果含量 80%
業主訴求→
此 case 同樣由業主提供芒果塊，業主希望芒果含量能做到最高極限，由德盈進行試樣極限能做到芒果多少含量。
研發過程→
有了上述經驗，若由德盈方加工芒果塊至果泥，需要耗費太多時間。因此此 case 業主同意直接由果泥廠商處理－但 360 公斤原物料（冷凍芒果塊），產出果泥剩餘 306 公斤，損耗約15%。芒果本身就算是損耗高的水果，因此損耗高，成本就隨之升高，都是正常的喔！
實際試樣→
此 case 德盈方試樣 3 種比例供業主選擇：
- 80% 芒果含量，不加鮮奶，只加鮮奶油。
- 50％ 芒果含量，加奶粉、水、鮮奶油、鮮奶。
- 50% 芒果含量，加水、鮮奶油。
最終客戶選擇 80% 芒果含量，因為口感濃郁。
重點整理→
纖維越高，損耗越高，每杯單價相對也會拉高。且因為需另外花時間處理纖維，生產時程可能會拉長喔！
水蜜桃口味冰淇淋
業主訴求→
此業主非提供水蜜桃塊，而是提供已打成泥的水蜜桃。
研發過程→
桃子類皮薄，故業者認為水蜜桃果泥「連果皮、果肉」一起打即可，但德盈方實際試樣之後發現含皮果泥無法通過管線，還需要再進行果泥過濾，1 公斤過濾完僅剩餘 800 克果泥， 損耗達 20％。
實際試樣→
此 case 德盈方試樣 2 種樣品供業主選擇：
- 水果冰淇淋（ 雪酪 Sorbet ）： 無加奶。1.2 公斤過濾完，成品剩 1 公斤，損耗 17％。
- 含乳水果冰淇淋（ Sherbet ）：加奶。1 公斤過濾完，只剩800 克，損耗 20%。
註：對於水果冰淇淋、雪酪有疑問的讀者，歡迎點到以上超連結，有德盈編輯所做的詳細整理喔！
重點整理→
桃子類雖然皮薄，但仍不能與果肉直接打成泥，會造成果泥無法通過過濾管喔！
芭樂口味冰淇淋
業主訴求→
堅持要全天然，不加膠體。
研發過程→
因為沒有任何膠體，會導致保存期限短，且溫度不夠，成品會造成糖、水分層，口感似冰沙！
註：膠體的作用，可以複習德盈編輯整理的 **這五大冰淇淋成分，是冰淇淋口感的關鍵？ ，相信讀者會對於冰淇淋有更深的了解喔！
重點整理→
現代人追求天然，但天然的冰可能會帶來以上缺點。
榴蓮口味冰淇淋
業主訴求→
由客戶提供冷凍榴蓮，希望冰淇淋成品榴蓮味重，要感覺吃冰就像吃到榴蓮！
研發過程→
業主提供為冷凍榴蓮，但水果冷凍後多少會改變風味，此為不可逆之因素。此外，客戶要求成品榴蓮味要非常重，因此試樣多次皆過於濃稠，固形物佔比太高，因此，同樣遭遇了進管線會卡住的問題。且若原物料比例過高，也會導致其他關鍵原物料比例濃縮，影響保存期限！
實際試樣→
此 case 德盈方試樣 2 種樣品供業主選擇：
- 30％ 榴蓮含量：客戶認為榴蓮味不夠重。
- 60％ 榴蓮含量：油脂比例太高，固形物太多，過於濃稠，導致無法出料。
- 40％ 榴蓮含量：試樣成功，可量產。
60％ 榴蓮含量→過於濃稠，無法出料
40％ 榴蓮 → 試樣成功
重點整理→
在冰淇淋製造過程中，會需要通過「板式冷熱交換」（冷熱的交換，將基底由液態轉變為固體），也是殺菌的功能。
但當溫度產生變化後，水果型態也會產生變化，例：冷熱交換，導致水果突然變硬。
結語
在實際生產中會遭遇的困難有時也無法避免，不同型態的水果也會有不同的難題產生，例如：冷凍之後風味會改變、香蕉在空氣冷凍中顏色會變黑，這些都是不可避免的情況，但德盈還是會盡全力克服困難，調製出客人心中最完美的冰淇淋。
