《研發甘苦談》研發水果類冰淇淋,德盈以內行人的角度讓你少走彎路!針對 4 大類受歡迎水果冰淇淋口味報給你知!

一分鐘看懂內容

前言

德盈在研發冰淇淋、為業主提供客製化冰淇淋口味已有數年經驗,特別是近幾年來人們健康意識高漲,有不少業主都希望我們拉高水果比例、降低膠體比例等等要求。確實,德盈編輯自己也是走健康派飲食的愛好者,希望吃下肚的東西最好能 100% 全天然,非常理解業主的需求從何而來!

但在實際面來看,超高比例天然水果冰淇淋真的做得出來嗎?過程會順利嗎?都會遇到哪些問題呢?是否能完全按照客戶意思進行生產?今天這篇,德盈編輯根據 5 大類最受台灣人喜愛的水果冰淇淋口味,進行深入探討。

水果特性大不同

水果大致上可分類為漿果類(草莓、蔓越莓)、柑橘類(柳丁、檸檬)、核果類(櫻桃、水蜜桃)、仁果類(蘋果、梨子)。水果特性大不同,且因為果肉渣及水果皮,多少都會有損耗。大部分水果冷凍前後風味都會改變,如芒果(但漿果類較不會產生此問題),香蕉凍過之後顏色會變黑等等。

但無論遇到什麼瓶頸,德盈研發團隊都會憑著多年的經驗努力克服萬難,給業主最滿意的冰淇淋口味!正在開發水果冰淇淋口味的業主、創立冰淇淋品牌有興趣的讀者,一定要跟著我們繼續看下去吧!

芒果口味冰淇淋

芒果冰淇淋

芒果含量 50%

業主訴求→

芒果含量需要達 50%。生產膠囊冰淇淋之子彈杯,由業主提供芒果塊,德盈需要將芒果塊打成泥狀才可使用。

研發過程→

芒果纖維非常多,因此打成泥狀之後,還需要過濾芒果纖維,因此造成損耗高的情況;300 公斤的芒果,有 30 公斤的纖維需要過濾掉,損耗約 10%。

損耗高且還需仔細過濾纖維,當然就直接拉長了生產時程,此案件花費的時間為常規標準的 6 倍之多。

芒果果泥

德盈實際試樣結果:1 公斤的芒果,有 10%都是纖維

芒果含量 80%

業主訴求→

此 case 同樣由業主提供芒果塊,業主希望芒果含量能做到最高極限,由德盈進行試樣極限能做到芒果多少含量。

研發過程→

有了上述經驗,若由德盈方加工芒果塊至果泥,需要耗費太多時間。因此此 case 業主同意直接由果泥廠商處理-但 360 公斤原物料(冷凍芒果塊),產出果泥剩餘 306 公斤,損耗約15%。芒果本身就算是損耗高的水果,因此損耗高,成本就隨之升高,都是正常的喔!

實際試樣→

此 case 德盈方試樣 3 種比例供業主選擇:

  1. 80% 芒果含量,不加鮮奶,只加鮮奶油。
  2. 50% 芒果含量,加奶粉、水、鮮奶油、鮮奶。
  3. 50% 芒果含量,加水、鮮奶油。

最終客戶選擇 80% 芒果含量,因為口感濃郁。

重點整理→

纖維越高,損耗越高,每杯單價相對也會拉高。且因為需另外花時間處理纖維,生產時程可能會拉長喔!

水蜜桃口味冰淇淋

水蜜桃冰淇淋

業主訴求→

此業主非提供水蜜桃塊,而是提供已打成泥的水蜜桃。

研發過程→

桃子類皮薄,故業者認為水蜜桃果泥「連果皮、果肉」一起打即可,但德盈方實際試樣之後發現含皮果泥無法通過管線,還需要再進行果泥過濾,1 公斤過濾完僅剩餘 800 克果泥, 損耗達 20%。

實際試樣→

此 case 德盈方試樣 2 種樣品供業主選擇:

  1. 水果冰淇淋( 雪酪 Sorbet ): 無加奶。1.2 公斤過濾完,成品剩 1 公斤,損耗 17%。
  2. 含乳水果冰淇淋( Sherbet ):加奶。1 公斤過濾完,只剩800 克,損耗 20%。

註:對於水果冰淇淋、雪酪有疑問的讀者,歡迎點到以上超連結,有德盈編輯所做的詳細整理喔!

重點整理→

桃子類雖然皮薄,但仍不能與果肉直接打成泥,會造成果泥無法通過過濾管喔!

芭樂口味冰淇淋

芭樂冰淇淋

業主訴求→

堅持要全天然,不加膠體。

研發過程→

因為沒有任何膠體,會導致保存期限短,且溫度不夠,成品會造成糖、水分層,口感似冰沙!

註:膠體的作用,可以複習德盈編輯整理的 **這五大冰淇淋成分,是冰淇淋口感的關鍵? ,相信讀者會對於冰淇淋有更深的了解喔!

重點整理→

現代人追求天然,但天然的冰可能會帶來以上缺點。

榴蓮口味冰淇淋

榴蓮冰淇淋

業主訴求→

由客戶提供冷凍榴蓮,希望冰淇淋成品榴蓮味重,要感覺吃冰就像吃到榴蓮!

研發過程→

業主提供為冷凍榴蓮,但水果冷凍後多少會改變風味,此為不可逆之因素。此外,客戶要求成品榴蓮味要非常重,因此試樣多次皆過於濃稠,固形物佔比太高,因此,同樣遭遇了進管線會卡住的問題。且若原物料比例過高,也會導致其他關鍵原物料比例濃縮,影響保存期限!

實際試樣→

此 case 德盈方試樣 2 種樣品供業主選擇:

  1. 30% 榴蓮含量:客戶認為榴蓮味不夠重。
  2. 60% 榴蓮含量:油脂比例太高,固形物太多,過於濃稠,導致無法出料。
  3. 40% 榴蓮含量:試樣成功,可量產。

60% 榴蓮含量→過於濃稠,無法出料

40% 榴蓮 → 試樣成功

重點整理→

在冰淇淋製造過程中,會需要通過「板式冷熱交換」(冷熱的交換,將基底由液態轉變為固體),也是殺菌的功能。

但當溫度產生變化後,水果型態也會產生變化,例:冷熱交換,導致水果突然變硬。

結語

在實際生產中會遭遇的困難有時也無法避免,不同型態的水果也會有不同的難題產生,例如:冷凍之後風味會改變、香蕉在空氣冷凍中顏色會變黑,這些都是不可避免的情況,但德盈還是會盡全力克服困難,調製出客人心中最完美的冰淇淋。

冰淇淋如同畫一般,同樣的顏料,不同的比例,就能迸發出獨特的畫風。您對冰淇淋的想像,就讓35年製冰經驗的德盈,陪您一同實現。

德盈冰淇淋總編輯

德盈冰淇淋總編輯

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關於德盈冰淇淋

質量優先|德盈食品確保在製造過程中,即使是最小的環節,每一分鐘的細節都被考慮在內。致力以專業態度和對細節的要求,達成每位客戶需求,最終成為客戶在冰淇淋夢想上的得力助手。

主要產品:愛斯基摩膠囊冰淇淋、膠囊冰淇淋機生產製造、客製化冰淇淋研發、生產、OEM、ODM、商業用4公升裝冰淇淋

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